Surdejsbrød med ølandshvede

I dag får du min basisopskrift på surdejsbrød. For at få et lækkert saftigt brød er det vigtigt, at din surdej er helt på toppen – hvis surdejen ikke er hævet, hæver dit brød heller ikke. Guiden til opfriskning af din surdej finder du her. Læs hele opskriften igennem inden du går igang, og husk at din surdej skal opfriskes første gang, dagen inden du går igang. Til denne opskrift bruger jeg røremaskine. Surdejsbagning er en langsommelig proces så tag dig god tid, det er det hele værd i sidste ende, det lover jeg. Der er to fremgangsmåder – en med foldninger og en med røremaskine.

Surdejsbrød med ølandshvede

Opskriften giver 2 brød

Ingredienser

230g fuldkorns ølandshvedemel
670g hvedemel
625g lunken vand
180g surdej
15g salt

Fremgangsmåde

  1. Rør surdejen ud i vandet.
  2. Bland de to typer mel i vandet og ælt mel, vand og surdej sammen til alt melet er vædet.
  3. Kom låg på og lad stå i 30 min (autolyse)
  4. Efter 30 min laves første foldninger, ved et trække dejen op med våde hænder og folde dejen ind under sig selv fra bøttens 4 sider. Stræk kun dejen så meget at glutenstrengene ikke ødelægges. Sæt et mærke på din bøtte, så du ved om dejen hæver.
  5. Gentag punkt 4 hver halve time i yderligere 2 timer (5 foldninger i alt). Dejen skal blive mere spændstig og sammenhængende efter hvert fold. Til sidst skal dejen være blank og glat.
  6. Lad surdejen virke i yderligere 1-2 timer ved stuetemperatur. Dejen skal hæve sig ca 50%.
  7. Dejen er nu klar til at komme på køl natten over
  8. Næste dag tages dejen ud 1-2 timer før bagning. Dejen må ikke være meget kold, da den så ikke er elastisk og dermed ikke kan hæve op under bagning.
  9. Ovnen tændes på 250 grader med en bageplade/bagestål/bagesten. Det er vigtigt at ovnen er gennemvarm, så giv ovnen en halv time mere, når termostaten siger den er klar
  10. Kom dejen ud på et let meldrysset bord og drys også lidt mel ovenpå dejen.
  11. Del dejen i to med en spartel eller udstik den til boller.
  12. Skub dejen ind under sig selv med spartlen, så dejen opstrammes. Kom herefter på bagepapir
  13. Skub brødene ind på den varme plade og bag i 15 min ved 250 grader alm. ovn. Husk at tilføre damp, f.eks. ved at have et fad med vand i bunden, samt ved at sprøjte vand i ovnen med en forstøver når brødene kommes ind)
  14. Herefter fjernes dampen fra ovnen og brødet bages videre i 30 min. Hvis brødet er meget mørkt efter 15 min skrues ovnen ned til 225 grader og bager videre. Brødet er færdigt, når det lyder hult, når man banker på det, eller når det opnår en kernetemperatur på ca 97 grader.

     

  • Hvis du bager boller er bagetiden 10 min ved 250 grader og yderligere 10 min ved 200 grader.
  • Boller behøver ikke opnå stuetemperatur inde du bager.
  • Brødet er færdigt med en kernetemperatur på 97-98 grader
  • Du kan tilsætte frø og kerne ved 4. foldning, ved at drysse dem ud over dejen ved foldning. Kerner/frø skal være iblødsatte.. Vær forsigtig, så glutenstrengene ikke rives over.

Fremgangsmåde med røremaskine

  1. I skålen røres surdejen ud i vandet.
  2. Bland de to typer mel i vandet og ælt på lav hastighed mel, vand og surdej sammen til alt melet er vædet. Der skal ikke være nogen tørre melklumper.
  3. Dæk med plastik og lad stå i 30 min (autolyse).
  4. Rør nu dejen i 2 min ved lav hastighed og kom herefter saltet i.
  5. Så skruer du op på fuld hastighed og rører dejen til den slipper kanter og bund. Kom herefter dejen i en skål med låg og lav et sæt foldninger.
    (Se hvordan under højdepunkter på min instagram.)
  6. Kom dejen i en beholder med låg og lad dejen hæve lunt til du kan se den har hævet sig ca 50%. Dette kan tage op til 6 timer alt efter hvor god din surdej er. Jeg bruger en gennemsigtig plastikbøtte, hvor jeg sætter et mærke, så jeg er sikker på, hvor meget den hæver.
  7. Sæt dejen på køl min 10 timer. F.eks. natten over.
  8. Næste dag tages dejen ud 1-2 timer før bagning. Dejen må ikke være meget kold, da den så ikke er elastisk og dermed ikke kan hæve sig under bagning.
  9. Ovnen tændes på 250 grader med et bagestål/bagesten. Det er vigtigt at ovnen er gennemvarm, så giv ovnen 15 min – en halv time mere, når termostaten siger den er klar
  10. Kom dejen ud på et let meldrysset bord og drys også lidt mel ovenpå dejen.
  11. Del dejen i to med en spartel. Skub dejen ind under sig selv med spartlen, så dejen opstrammes. Håndter dejen så lidt som muligt, så luften ikke slås ud. Kom herefter på bagepapir
  12. Skub brødene ind på den varme plade og bag i 15 min ved 250 grader alm. ovn. Husk at tilføre damp, f.eks. ved at have et fad med vand i bunden, samt ved at sprøjte vand i ovnen med en forstøver når brødene kommes ind)
  13. Herefter fjernes dampen fra ovnen og brødet bages videre i 30 min. Hvis brødet er meget mørkt efter 15 min skrues ovnen ned til 225 grader og bager videre. Brødet er færdigt, når det lyder hult, når man banker på det, eller når det opnår en kernetemperatur på ca 97 grader.

IMG_E1105

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s